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www.8722.com中成本控制的误区

发布时间:2020-06-17 09:09:00

过去生意好,现在生意不好的原因之一是成本控制过度!强调要以节约、节约为前提。在学习了一些成本管理课程后,有些管理者只了解表面,而不了解本质。然后他们制定了一系列的成本控制方案,仅仅基于成本点的降低,忽略了运营中成本控制的关键点。事实上,我们应该制定科学的成本控制指标和有效降低成本的最佳途径。

过去生意好,现在生意不好的原因之一是成本控制过度!强调要以节约、节约为前提。在学习了一些成本管理课程后,有些管理者只了解表面,而不了解本质。然后他们制定了一系列的成本控制方案,仅仅基于成本点的降低,忽略了运营中成本控制的关键点。事实上,我们应该制定科学的成本控制指标和有效降低成本的最佳途径。

对于www.8722.com者来说,在成本控制上容易犯以下错误:

1、 设定目标成本是相当盲目的。它没有经过严格的审查。只是为了这个。差不多可以了。它缺乏数字的精确性。例如:

1) 对于每道菜的成本计算,没有严格遵循销售价格与成本价格相匹配的原则,也没有计算出菜的真实成本价格,只是粗略估计一下,大概多少钱。

2) 卖菜的价格不在控制范围之内。我们定的价格是合理的。这只取决于市场价格和其他餐厅的价格?只要你能买就行了,不管花多少钱。

3) 餐厅在进行菜谱搭配时,没有考虑整个菜谱的高利润率、中等利润率和薄利率。特色菜几乎无利可图,但餐厅不得不推特色菜,而且菜的利润结构也没有合理的比例匹配。

2、 盲目地制定销售计划,盲目地向顾客销售,会影响顾客满意度。例如:

1) 只卖高价菜给顾客。实际上,对于菜肴来说,价格昂贵并不意味着毛利高,价格便宜也不意味着毛利低。

2) 前台点菜员没有专业培训。作为一名点菜员,他不仅是餐厅的营销人员,而且还是营养师。如何既能提高营业额,又能在控制成本的同时,为客人提供合理的营养搭配。

3) 盲目只卖给顾客,却不给顾客的感觉,现在人们注重健康饮食,谁会暴饮暴食?女士们,谁不想吃和喝一些可以滋养和美化你的脸。

3、 原材料无采购标准,生产劣质产品,成品未按标准口味和数量执行。例如:

1) 同样的标准还没有被标准化。厨房领导说了算。市场上有很多种鸡精。每个价格都不一样。厨房做菜时,应该用什么牌子的菜来满足要求,这样才能保证味道。

2) 有时,只有菜品的收购价格便宜,表面上看,收购价格便宜,但很多菜品在加工过程中被淘汰,导致产量低,从而增加了收购数量,影响了菜品质量。

3) 就原材料而言,用劣质的就可以了。不管怎样,没什么大问题。例如,做一道菜需要鸡肉。市场上有好几种价格的鸡肉。过去,它用的是10多元一斤的本地鸡肉。现在它用了几元一斤的注水鸡,但两种鸡的味道完全不同。把原来的汤挂在某一道菜上是件很麻烦的事。首先要配备相关的原材料,然后煮沸。这是一项费时费力的工作,但现在只是直接加开水,多放些鸡精。

4) 在数量上,它不符合菜单上规定的标准。在配菜的过程中,主料和辅料都没有称重,一切都要看手感。所以在餐厅里不难听到客人说,“为什么这里的味道越来越差,是不是换了厨师?为什么我上次需要更多的份量?这一次,太少了?要维持餐厅的生活,除了服务质量外,重要的是让客人吃到美味的菜肴,让菜肴系住客人的舌头,吊住客人的胃口,客人会再来,并向亲朋好友推荐。

4、 客人一进入餐厅,就会感觉到员工的减少和对人工成本的严格控制,导致餐厅的清洁度和服务质量下降。

客人进入餐厅时,地面没有打扫干净。桌子上的餐具上有脏水渍和污垢。当顾客坐在桌子上时,没有服务人员及时打开桌子。当顾客在用餐时需要服务时,他向服务员挥手示意,没有人注意。当服务员要账单时,是最活跃的时间。当他离开时,他没有听到告别的声音。作为客人,我为什么要为犯罪买单,享受这样的待遇?中国只有几大菜系。客人可以在任何地方吃他们想吃的菜。你为什么要来这里?对于一家餐厅来说,有一套严格的标准服务流程,不能随意减少或减少,否则会影响客人的利益和企业餐厅的形象。这种不切实际、片面追求成本控制的做法,会使www.8722.com陷入恶性循环。

5、 前台领导平时只关注促销活动,通过给客户打折、送礼来维持关系,缺乏监控。例如:

1) 每逢元旦都要做大量的促销活动,客人不仅享受重金优惠,而且最多还能享受两次以上的重金优惠。一个节日将使成本上升几个百分点。只关注头部而忽略尾部是不可取的。

2) 对于普通顾客来说,他们不仅提供饮料或菜肴,还提供折扣和免费房价,真正让顾客得到实惠。顾客可以回头,带来新的顾客。除了得到好处,你有没有想过没有顾客你需要什么?

6、 严格控制水、电、低值易耗品的消耗。

例如:

1) 客人来餐厅时,夏天不凉,汗流浃背,却没有空调;冬天不暖,吃得越来越冷;在餐厅中间聊天时,冷冰冰的服务员不提供取暖服务。

2) 无论天气变化与否,餐厅的灯只能在指定的时间打开。晚餐时,灯在不亮的地方熄灭。客人还没走,他们就开始关灯催客人赶快离开。

3) 如果餐具损坏了,就不换了,要用。如果客人不小心,他可能会抓伤他的嘴或舌头。实际上,这些做法相当于告诉客人下次不要来这里。

7、 硬件设备设施配置后未进行有效配置和管理。

例如:

1) 在配置硬件设施和设备时,尽量不匹配,避免增加投资和日常消耗。

2) 餐厅的设备设施不愿花费人力和财力进行维护和维修,导致设备设施损坏情况提前上报。这种达不到预期使用寿命的情况,实际上造成了较大的浪费,允许其消耗计入当期损益。

8、 过度控制经营费用。如今,有人认为花钱宣传不值得,节假日也不必做促销活动,这样做生意还可以不花这部分钱,导致经营成本控制过度。事实上,合理的经营费用投入可以使饭店获得更多的经营机会,从而提高社会知名度,使饭店的经营更上一层楼。

9、 领导只注重厨房和前厅的挖掘和切碎,而缺乏采购部门和财务部门的监督来充分发挥作用。

1)不要低估财务管理。当你知道本月的确切销售数据和财务报表以及这些报表的财务分析后,你就知道下一步该怎么做了。别以为你能忽视你得到的钱。当你看到每个月的钱像水一样流向你的账户时,你就会开始紧张起来。例如:

2) 如果仓管员没有按照标准和原则接收货物,买方、仓管员和供应商有可能串通,虚报账目,收受红包,收取回扣。但仓库里的货物不是先进先出的,仓库里的原材料保管不好,导致变质、变质,不能正常处理。收货时审批不严。少用多收,不必冒领。保存项目并将其作为现有项目。

3) 酒吧工作人员未经允许携带烟酒进入酒吧销售;

4) 收银员工作粗心,多给客人开发票,乱收钱,毁坏收据,挪用公款等

10、 对于餐厅应急处理滞后,当领导不能出现时,尽量不要出现,以免餐厅遭受直接经济损失。

没有办法实时处理现场。他们承诺给客人优惠待遇,在工作和材料上偷工减料,只要他们不知道。事实上,这家餐厅不仅会遭受经济损失,还会遭受声誉损失。享受这种待遇的客人,不会在餐馆里多惹麻烦,也不会向亲戚宣传餐馆的做法?

成本控制是现代餐饮业经营的重要组成部分。但是,成本控制并不是盲目的“挖”和削减,成本的高低直接影响到餐厅的服务质量和食品质量。当顾客满意时,这就是对饭店成本控制的误解。作为餐厅的经理,我们不能在平时的工作中盲目地控制成本。我们必须重视成本控制,科学规划,使饭店在激励竞争中生存下来!