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如何做好餐饮经理的日常管理

发布时间:2020-06-08 09:09:00

餐饮业的饮料管理是一个大问题。餐饮部经理要认真研究和关注这个项目。对于大中型酒店,应设立饮料部。对于大型的中、西餐厅,也应该设立酒吧。对于高档的小宴会,可以设立一个临时的小酒吧。如遇大型宴会、自助餐、冷餐,可在大厅内设1-2个临时酒吧。这些大大小小的临时酒吧,饭前都要喝上适量的酒,这样客人喝起来方便、实用,如果用不完,就可以全部到饮料部。饮料部成立的另一大优势是可以统一采购大量白酒,而且白酒的批次越大,成本就越低。在使用过程中,也可以整体布置,避免浪费。比如红酒的购买量比较大,宴会厅、中餐厅、西餐厅都可以使用。在劳动力配置方面,酒水部经理还可以根据下属的工作重点,灵活安排下属向各餐厅销售酒水,特别是避免了晚上9点前酒吧的清淡业务造成员工的浪费,集中这些员工在5:00-8:30为宴会高峰服务。

1、 如何管理好酒水

餐饮业的饮料管理是一个大问题。餐饮部经理要认真研究和关注这个项目。对于大中型酒店,应设立饮料部。对于大型的中、西餐厅,也应该设立酒吧。对于高档的小宴会,可以设立一个临时的小酒吧。如遇大型宴会、自助餐、冷餐,可在大厅内设1-2个临时酒吧。这些大大小小的临时酒吧,饭前都要喝上适量的酒,这样客人喝起来方便、实用,如果用不完,就可以全部到饮料部。饮料部成立的另一大优势是可以统一采购大量白酒,而且白酒的批次越大,成本就越低。在使用过程中,也可以整体布置,避免浪费。比如红酒的购买量比较大,宴会厅、中餐厅、西餐厅都可以使用。在劳动力配置方面,酒水部经理还可以根据下属的工作重点,灵活安排下属向各餐厅销售酒水,特别是避免了晚上9点前酒吧的清淡业务造成员工的浪费,集中这些员工在5:00-8:30为宴会高峰服务。

从管理的角度看,它也有优势,比如加强了对宴会饮料的控制。通常情况下,客人只喝3瓶,但服务员一次打开5瓶,留下2瓶。宴会结束后,他自己喝酒。而且,他一喝酒,就得去厨房做菜,造成更多的漏洞。因此,应该建立一个制度。餐馆关门后,酒吧工作人员必须把空瓶子都拿走。酒吧职员应该承担这个责任。

2、 如何控制餐具的损耗

为减少不必要的餐具消耗,餐饮部应成立餐饮队伍进行具体管理,主要负责公共区域的规划、接收、保管、清洗、卫生等工作。做好www.8722.com工作,对餐饮业和服务水平都具有重要意义。

餐具丢失的情况有五种:一是在清洗过程中,由于洗碗机要快,有很多碗碟和杯子坏了;二是餐具清洗后,架子上的餐具太高,服务员把它运到餐厅,导致餐具坏了;三是,服务员在摆放餐具的过程中拿得太多,失去了手;第四,服务员在接送餐具的过程中容易被打断;第五,贵重的银器和不锈***叉很容易被拿走。

如何防止上述情况的发生,尽量减少餐具的损耗。

首先,把笔记本挂在洗碗机旁边。洗碗机坏了,每月月底要记录并赔偿;餐馆坏了,每月月底要记录并计算账目;

其次,不锈***叉通常采用轮班负责制。上班时交下一班,当场交接。谁的钱少谁就付。第三,瓷器和玻璃容易损坏。规定允许损失率的7%。如果未达到损失率,将给予奖励。这是因为营业额越高,利用率就越高,所以给出一个百分比,以便合理控制整体亏损。打破100个玻璃杯多少?这取决于顾客的流动。如果客户总数只有1000人,那就太多了。如果有五万人在吃饭,那就没什么了。这是正常的损失。因此,损失是否正常,不取决于数额,而取决于整个百分比。

如果餐厅报告的损失超过总损失的7%,则有必要检查并分析原因。

一是服务员在接待处弄错了。例如,按照操作程序,脏东西必须先倒出来,然后才能折叠。大盘子在桌子下面,小盘子在桌子上。操作中如有问题,应改进;

另一个原因可能是玻璃质量不高,太薄易碎,所以有必要去采购部门要求他们停止这类商品。如遇大型宴会或外卖,餐厅应先借用餐具,再收回借用的餐具。一言以蔽之,找出原因,对症下药。餐具的损耗可以降低到正常范围。

3、 餐饮部如何控制成本

首先,我们需要了解工资、福利等在总收入中所占的比例,西方是40%,中国是15%-20%

但目前,每周都能算出成本是非常好的。其中有些是一个月计算一次,甚至几个月计算一次。他们无法控制。他们听天由命,因此成本无法分析和控制。厨房要做到每天或每周都有成本结算和计价参与,必须使用成本卡对价格和成本进行控制,同时要综合利用。

餐饮部经理应将菜单上的所有菜肴分为四类:

(1) 销售量大的高利润菜-质量、颜色、香味和味道。

(2) 量大利低的菜品——要非常小心地适当提价,也就是把菜单放在不显眼的地方,适当考虑减少用料量。

(3) 低量高利润的菜品——要适当降价、改名,可以放在每天的特价介绍上。

(4) 总控制收入百分比,一般为8-10%,4-5星级为3-5%;

(5) 目前,4-5颗恒星中有10-12%和8-10%用于峰值控制;

4、 如何与厨师合作创新菜肴

人们普遍认为,菜品的创新是厨师的事,但并不是全部。作为餐饮部经理,要把握菜品创新的主要方向和有利时机,了解菜品的一般知识和简单的烹调工艺。对于不同的客人,我们应该有不同的针对性,主要关注客人的身份、体格、地域和国籍。对老旅游团来说,软、脆、烂的菜要上,炸、硬的菜不要上;对游牧民族来说,南方的绿叶菜特别是鸡毛菜不要上,因为它们是用来喂牛羊和土豆的,卷心菜和胡萝卜应该一起吃。美国人不吃海参,他们认为是虫子,但日本人喜欢吃海参、海龟等东西,认为是补品。穆斯林不吃无鳞无翅的水产品,如鳗鱼,有壳的东西,如螃蟹和蜗牛,他们认为这些不是“正确的方式”的动物等等。平时要善于调查了解客人的口味和特点,猜测客人的心理,经常与厨师沟通,研究制定客人喜欢的菜单。

中国菜历史悠久。所谓创新,其实就是在传统的基础上发展和改革,以适应国内外客人不断变化的口味要求。但创新必然离不开基本功,没有对传统烹饪和技艺的深刻理解,就不可能凭空发挥!我认为烹饪的创新应该从四个方面入手:

(1) 挖:把几十年甚至几百年前看不到的传统菜肴挖出来,让它们再次焕发光彩。这也是创新。这是一个很受欢迎的东西挖,如酥糖粥和米粉馒头。

(2) 继承:继承比开采难度小,但也应纳入“创新”范畴。比如,金陵饭店前总厨薛文龙师傅就做了茶叶蛋的实验,煮到4个小时,茶叶蛋吃。例如,现代人吃的猪肉比较少,但这并不意味着没有人吃酱猪肉或东坡猪肉。入口易融化,油不腻,至今仍受欢迎。定山宾馆的丁香排骨和竹晖宾馆的醇厚排骨都是有名的。基辛格去苏州时,吴永根按照传统制作了“蜜火秘方”。他不觉得油腻,还第二次点了这道菜。因此,继承既有概念上的理解,也有技术上的标准。如果能把传统特色的品质表现得淋漓尽致,这本身就是一种创新。

(3) 各种帮派,连西餐的好方法都可以介绍。我是西餐厨师。我认为西餐的管理和计量标准应该向中餐学习。如蒸鱼,苏邦也有,但与广东的方法相比,广东菜不先放盐和调味料,只蒸十分钟,刚生碎,骨头上有少许血迹,肉质鲜嫩。苏邦蒸鱼先放调味料,且不控制时间,内在质量老。川邦的“鱼香肉丝”如果要改成江南的“鱼香香甜肉丝”,就有自己的味道。

(4) 改革:改革更复杂。我们需要形成一个完整的创新设计理念,“烹调的方式在变化中是美妙的,厨师的技能在应用中是有价值的”。在形式上,有菜与小吃相结合、中西结合、肉与菜相结合、食与药相结合、果与菜相结合。例如,“脆皮扇贝”就是一道集菜肴和点菜于一体的新菜。例如,“脆皮海鲜”是中西菜肴的结合。肉菜结合不是简单的肉菜结合,而是肉菜结合。肉中有元素,蔬菜中有肉。比如,传统的油腻的肉馅就是代表。从扁豆中取出豆子,放入火腿、虾仁和竹笋做的馅料中。蒸后倒入洋葱油。味道很好。鳗鱼采用新疆烤羊肉串和西式炸猪排的方法。改为“炒鳗鱼串”蘸料,深受中外宾客欢迎。用这种方法制作的“五味凤翅”和“翡翠凤翅”具有独到的风味。

因此,餐饮部经理必须与厨师一起不断学习和创新,设计出一份深受中外客人欢迎的菜单。虽然菜单的设计不是直接操作,但菜单搭配得很好,这也给客人一种新的、陌生的、特别的感觉。有时在中餐中,一盘色拉和浓汤不仅能调和外国人的口味,还能营造一种亲切的气氛。