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如何管理餐厅的前厅和后厨

发布时间:2020-06-07 10:49:00

前厅和后厨的对立可以说是餐饮业永远无法解决的问题。他们在餐厅的工作范围和责任分担不同,对操作技能和工作的理解也不尽相同。因此,双方都倾向于站在自己的立场上,却忽略了对方的感受。

前厅和后厨的对立可以说是餐饮业永远无法解决的问题。他们在餐厅的工作范围和责任分担不同,对操作技能和工作的理解也不尽相同。因此,双方都倾向于站在自己的立场上,却忽略了对方的感受。

换句话说,厨师是个工匠。他们对自己精心制作的菜肴有一种难以形容的自豪感。每一位厨师都是“艺术家”,他们把自己做的每一道菜都视为“作品”。与顾客的要求相比,他们更注重自己作为厨师的理念和感受。相反,前台服务员并不了解后厨的辛勤工作和价值。因为他们不了解厨师在做菜上花费的时间、劳动和情感,他们更容易以顾客想要什么为幌子,忽视厨师的心情。

如果这种行为一次又一次发生,厨师会想:“那孩子连一道像样的菜都不会做,但他到这里来谈……”然后就有了不满,因为他们互相鄙视。相比之下,前者也会用“一个只会做饭的老顽固……”来“报答穷人”,嘲弄或愚弄厨师。对于进入餐厅的顾客,谁愿意参观前后厨师推搡打斗的餐厅?

我们怎样才能缩小差距?顾客对餐馆意味着什么?顾客是来你店里品尝美味的上帝。无论是在后厨还是前厅,每个人的工作目的都是为顾客提供满意的服务。如果争议双方立场鲜明,不给对方让路,就意味着不了解对方的工作,不能互相分享信息。这就是为什么餐厅规模越大,前厅和后厨的对峙就越激烈的原因。

作为前台职员,你熟悉我们的菜单吗?你知道从原材料、烹调方法、烹调步骤到正式上菜的时间和方法吗?如果你知道厨师忙的时候,为了避免顾客关注的费时的菜肴,你能否巧妙地尝试引导顾客选择一些相对简单的菜肴,或者通过以上细节的配合来减轻厨师的工作压力?如果能根据后厨的情况及时向顾客做出“您点XX菜可能需要15分钟,介意吗……”这样的解释和反馈,可以大大降低顾客投诉率。

相反,后厨的工作人员从来不知道顾客对前台服务员说了什么。当顾客抱怨“这道菜有多冷”和“这道菜有多咸”时?你想让我高血压吗?”很明显不是自己做的,但是直接面对面服务的前台服务员往往会被一些顾客无心的批评。被指控是不愉快的。另外,目前一些顾客会要求在x菜中更换或不添加XX配料,当大厅服务员将一些顾客的要求传达给后厨时,如果再被后厨冷淡对待,他的心灵很容易受到伤害。

首先,在前厅和后厨之间共享信息很重要。培训前厅服务员时,建议将菜品知识纳入培训内容。此外,我们还可以利用上午的会议时间,让厨师派人讲解每日推荐的菜肴。同时,我们可以为内部员工引入短期厨师体验系统,让前台服务员分批、及时进入厨师室做洗碗等工作,增强对厨师工作的了解。

此外,厨房工作人员的工作限制在远离顾客的狭小空间内。每天除了做饭,就是安排菜单,很容易忽略顾客的存在。因此,建议厨师定期到前厅,通过与顾客的直接沟通,了解顾客的需求,从前厅的角度去观察和感受。如果是休闲茶餐厅,当员工不够时,厨房员工也可以代替服务员端菜,与顾客面对面交流。通常厨师听不到顾客的抱怨,当然也听不到顾客的赞扬。主动创造机会有助于激发厨房员工的工作积极性。

厨师还应了解餐厅运营的预算、绩效、运营效率等相关数据,以及反映顾客感受的问卷。此外,为提高前厅服务和接待质量而召开会议时,也应邀请厨房工作人员参加。作为餐厅的一员,厨师应在门店营销、招揽顾客、服务接待等方面培养责任心。

不是厨师的餐馆经营者和商店经理容易犯错误,即纵容厨师。对他们来说,厨师们有他们不具备的专业知识,所以他们不能被冒犯。因此,餐馆成了厨师的天下。假设你店里的厨师喝“你能做这个工作吗……”在这样一家店工作的服务员怎么能把顾客的感受传达给厨房工作人员呢?

尊重厨艺高超的厨师的意见很重要,但如果他们忽视顾客的存在,就不能继续纵容顾客。没有一个企业愿意雇佣违背企业价值观、核心理念和企业规章制度的员工,甚至是技术娴熟的厨师。