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发布时间:2020-03-26 10:49:00

随着房地产价格的上涨、租赁价格的上涨、餐饮从业人员工资的飞涨以及餐饮消费者加班加点的增多,人们的就餐速度将继续加快。在过去的三年里,许多开业20多年的老式餐馆都严重关门。新餐饮一旦抓不住方向,也会很快失去,而餐饮的经营形式又不乐观

随着房地产价格的上涨、租赁价格的上涨、餐饮从业人员工资的飞涨以及餐饮消费者加班加点的增多,人们的就餐速度将继续加快。在过去的三年里,许多开业20多年的老式餐馆都严重关门。新餐饮一旦抓不住方向,也会很快失去,而餐饮的经营形式又不乐观?

近年来,老字号餐馆关门现象严重,但个性化餐饮连锁店不断扩大,更适合年轻人和家庭消费。比如在一些湘式餐厅,上面提到的“十八碗”就是一个例子。由于工作压力越来越大,加班加点越来越多,人们会逐渐减少在家做饭的次数,餐厅也会从奢侈品消费变成大消费,如何应对大众消费变化带来的餐饮变化?自从20年前我和香港厨师一起工作以来,我经常谈到香港和香港厨师一起吃饭。我还通过香港厨师寄来的时尚餐饮杂志了解香港。例如,我认为香港餐饮业的经验应该由当年的“餐饮男女”来学习。解决餐饮业粗放式发展问题是振兴餐饮业的关键。

房租上涨是对餐饮业的致命伤害。那时候,我们经常听到香港厨师批评中国的高大厨房,不浪费厨房空间。现在租金是按每天每平方米计算的。香港使用“尺子”单位更为痛苦,所以厨房设计要专业化,节约每一寸使用面积是关键。我经历了一个很好的例子。在李嘉诚的酒店,开业两年来,酒店的餐饮装修扩大了3400人的宴会,将西餐全部挤进了过去几箱的宴会中,并利用走廊和开放式厨房模式,疯狂压缩了宴会厨房,并预留7800平方米用于豪华商店。这就把厨房的密度改了三四倍,营业面积大幅度提高,并惊呼李嘉诚会做生意!

现在在中国,员工工资上涨后,员工成本过高是一个普遍的问题。20多年前香港海鲜酒楼的配置效率很高,以梅欣连锁店为例。1000个个人顾客,还要谈周转率,只有20个厨师,用餐比例是1:50,如果是周转率的两倍,一个厨师一天的工作需要面对200个食客的食物,产品还是很高的水平,而且每个人的效率都比中国的食堂高。如何提高效率?香港厨师使用的公式完全像西方厨师。饭前,各种调味品按比例混合各种汤。最常见的鱼翅汤是各种汤的总来源。不同的汤只有不同的原料。它需要一小部分的水才能完成。菜肴的简化也是关键。比如,他们蒸海鲜的比例大,还有很多半成品的烤蜡,这就提高了菜肴的重量,回收率可以提前完成。例如,对于白切拼盘菜,可以以每天一到二十次的低价进行特别推荐。主要是保持客人的新鲜感,利用批量优势制作一些塑料菜,提高餐饮水平。20年前,与香港的刘大师,他做到了这一点。麻纺和凡客诚品总有特别推荐,价格稍低,客人也喜欢,流量相当大,都是提前准备好的,生产速度快,需要十天半的时间才能更换。为了保持层次感,服务于不同的结构群体,同一群体有不同的品牌关注点,中小特色餐厅非常注重小而美观,并简化了自己的工作和厨房结构。

日前,孙宏斌说,大家都说做生意不容易。我认为每个行业都有一些盈利和扩张的企业。不是每个人都做不到,而是你做不到。在每一个行业的发展中,总会出现这样那样的问题。在变革中成长是企业发展的方式,适应社会发展,加强管理水平,提高工作效率是关键。


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